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兰州牛肉面的灵魂在于汤底，这也是决定牛肉面味道好坏与否的关键，熬汤时需选用甘南和天祝的草原出产的牦牛，按比例加入多种香料，精心熬制数小时方成。牛肉面要选择新鲜的高筋面粉， 和面时放入适量的蓬灰，以提高面筋的生成率和质量。

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